Warum Traubenreduktion nicht mehr Geschmack bringt

Written by Franz Weninger on the 1st of December 2016

Ende der 90er Jahre erreichte den burgenländischen Weinbau ein neuer Trend: Traubenreduktion. Neben der Lagerung in französischen Fässern begannen die Winzer auch mit dem Ausdünnen der Weintrauben, der „Erntereduktion“. Dahinter steht die Idee, mehr Geschmack in den Wein zu bringen. Meine Großmutter war darüber gar nicht erfreut und ich erinnere mich noch als sie der Kirchenzeitung der Diözese Eisenstadt einen Brief schrieb, welcher dort auch veröffentlicht wurde. In diesem Brief bezeichnete sie die Ertragsausdünnung sogar als Gotteslästerung. Diese Zeiten sind vorbei. Doch auch heute noch predigt ein Großteil der Winzer von nah und fern diese Reduktion des Ertrags. Die Kunden und Journalisten schenken ihnen Glauben, weil die Gleichung – wenig Ertrag ist viel Geschmack – doch so einfach ist. Wir verzichten seit zehn Jahren auf diese Maßnahme. Das Warum möchte ich hier erklären.

Die Rebe

Das ganze Jahr hindurch hat sie sich um ihre Trauben gekümmert. Sie macht das aus einem einfachen Grund: Generative Vermehrung. Durch den Rebschnitt zeigen wir der Rebe, dass die Vergrößerung / Vermehrung vegetativ nicht möglich ist. Daher geht sie in die generative Vermehrung und produziert Trauben. Ihr geht es um die Kerne, welche von Vögeln weit in die Welt getragen werden sollen. Die Hülle, also die Beere und deren Fruchtfleisch, sind nur dazu da, um die Vögel anzulocken.

Schneidet man nun Ende Juli die Hälfte der Trauben ab, passiert Folgendes: Stress. Die Rebe schüttet Phytohormone aus. Und diese bewirken ein schnelles Reifen. Philosophisch betrachtet ist es so, dass die Rebe die wenigen verbliebenen Trauben schnell zur Reife bringen möchte, bevor noch ein weiteres „Unglück“ passiert. Dabei kommt es zu einer frühen Reife mit hohem Alkohol und wenig Säure. Die Weine schmecken „süßer“ und haben dadurch ein verkürztes Leben.

Einen natürlich niedrigen Ertrag,

der von Natur aus passiert, erzielt der Winzer etwa dank alter Rebstöcke. Diese Rebstöcke sind im Gleichgewicht und wissen, wie viele Trauben sie zur Reife bringen können. Die Gescheine sind kleiner und weniger dicht. Auch wird dadurch die Schale dicker. Diese wenigen Trauben gelingt es dem Rebstock jedoch bei jeder Vegetation zur Reife zu bringen. In Stresssituationen helfen ihm die Reservestoffe aus dem alten Holz.

Hierbei entstehen geschmacklich vollreife Trauben mit niedrigem Alkohol und hohem Säuregehalt. Die dicken Schalen bringen zusätzlich Tiefe und Substanz in den Wein. Die Weine glänzen in der Jugend folglich nicht mit Süße, sondern mit Tiefe und Substanz. Die höhere Säure führt außerdem zu langlebigeren Weinen.

Dies ist der Weg, den wir gehen.

Und junge Weingärten

welche noch nicht diesen natürlich niedrigen Ertrag gefunden haben? Aus unserer Sicht gibt es zwei Möglichkeiten: Erstens versuchen wir mit den biodynamischen Präparaten unsere Pflanzen bereits früh in die Phase des natürlich niedrigen Ertrags zu bringen. Zweitens, falls dies nicht gelingt, machen wir einen einfacheren, fruchtigen Wein. Aus heutiger Sicht entspricht dies sogar einem aktuellen Trend, den wir gerne begrüßen...

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