Warum Traubenreduktion nicht mehr Geschmack bringt.

trauben

Eine philosophische und agrarökologische Betrachtung.

Ende der 90er Jahre erreichte den burgenländischen Weinbau ein neuer Trend, Traubenreduktion. Nach der Lagerung in französischen Fässern, begann man mit dem Ausdünnen der Weintrauben: „Erntereduktion“. Dahinter steht die Idee, mehr Geschmack in den Wein zu bringen. Meine Großmutter war darüber gar nicht erfreut und ich erinnere mich noch, als sie der Kirchenzeitung der Diözese Eisenstadt einen Brief schrieb, welcher dort auch veröffentlicht wurde. In diesem Brief bezeichnete sie die Ertragsausdünnung sogar als Gotteslästerung. Die Zeiten sind vorbei. Doch auch noch heute predigt ein Großteil der Winzer von nah und fern diese Ertragsausdünnung. Die Kunden und Journalisten glauben das, weil die Gleichung – wenig Ertrag ist viel Geschmack – doch so einfach ist. Wir verzichten seit 10 Jahren auf diese Maßnahme. Das Warum möchte ich hier erklären.

Traubenreduktion

Die Rebe. Das ganze Jahr hat sie sich um ihre Trauben gekümmert. Sie macht das aus einem einfachen Grund: Generative Vermehrung. Durch den Rebschnitt zeigen wir der Rebe, dass die Vergrößerung / Vermehrung vegetativ nicht möglich ist. Daher geht sie in die generative Vermehrung und produziert Trauben. Ihr geht es um die Kerne, welche von Vögeln weit in die Welt getragen werden sollen. Die Hülle, also die Beere und deren Fruchtfleisch, sind nur dazu da, um Vögel anzuziehen.

Schneidet man nun Ende Juli die Hälfte der Trauben ab, passiert Folgendes: Stress. Die Rebe schüttet Phytohormone aus. Diese bewirken ein schnelles Reifen.

Philosophisch betrachtet: Die Rebe will die wenigen verbliebenen Trauben schnell zur Reife bringen, bevor noch ein anderes „Unglück“ passiert.

Es entsteht eine frühe Reife mit hohem Alkohol und wenig Säure. Die Weine schmecken „süßer“ und haben dadurch ein verkürztes Leben.

Natürlich niedriger Ertrag

Zum Beispiel durch alte Rebstöcke. Die Rebstöcke sind im Gleichgewicht und wissen wie viele Trauben sie zur Reife bringen können. Die Gescheine sind kleiner und weniger dicht. Auch ist dadurch die Schale dicker. Diese wenigen Trauben schafft der Rebstock aber bei jeder Vegetation zur Reife zu bringen. In Stresssituationen helfen ihm die Reservestoffe aus dem alten Holz.

Hier entstehen geschmacklich vollreife Trauben mit niedrigem Alkohol und hohem Säuregehalt. Die Dicken Schalen bringen viel Tiefe und Substanz in den Wein.

Die Weine zeigen sich in der Jugend nicht mit Süße sondern mit Tiefe und Substanz. Die höhere Säure führt zu langlebigen Weinen.

Das ist der Weg den wir gehen.

Und junge Weingärten?

Was ist nun mit jungen Weingärten, werdet ihr Euch fragen, welche noch nicht diesen natürlich niedrigen Ertrag gefunden haben.

Aus unserer Sicht gibt es zwei Möglichkeiten. Erstens versuchen wir mit den biodynamischen Präparaten unsere Pflanzen bereits früh in die Phase des natürlich niedrigen Ertrags zu bringen. Zweitens, falls dies nicht gelingt, machen wir einen einfacheren fruchtigen Wein. Das ist aus heutiger Sicht sogar wieder Trend 😉 Siehe unseren Franz!

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