Verjus, der saure Traubensaft

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Von Johann Werfring

Verjus respektive Agrest, wie der in Vergessenheit geratene saure Saft aus Weintrauben hierzulande früher genannt wurde, erfährt – nicht nur – in Österreich seit einiger Zeit eine erstaunliche Renaissance. Um die unterschiedlichen Spielarten auszuloten, haben wir bei einer Verkostung 24 austriakische Produkte getestet.

Bereits in der Antike wurde er als Heilmittel gepriesen, und noch in der frühen Neuzeit, zum Teil sogar bis ins 19. Jahrhundert hinein, wurde er im deutschsprachigen Raum in mannigfaltiger Weise verwendet.

Der Name Verjus stammt aus dem (historischen) Mittelfranzösischen: „Vert Jus“ bedeutet „grüner Saft“. Mithin handelt es sich um einen Saft aus grünen (noch nicht reifen) Weinbeeren. Im Deutschen gebrauchte man dafür von alters her den Begriff „Agrest“, der auf das Griechische zurückgeht und „Spitze“ bedeutet. Das „Grosse vollständige Universallexikon aller Wissenschaften und Künste“ von Johann Heinrich Zedler (erschienen 1731–1754) erklärt diese Herkunft damit, dass jener Saft „voll kleiner Spitzlein (ist), die einem auf die Zunge stechen, wenn er genossen wird.“ Es mag mit der fortschreitenden Globalisierung zu tun haben, dass sich europäische Vermarkter heute weitgehend auf den Begriff Verjus, und nicht auf die jahrhundertelang im Deutschen gebräuchliche Version Agrest (bzw. italienisch Agresto) festgelegt haben.

Noch im 18. Jahrhundert war der säuerliche Saft als Heilmittel weithin gebräuchlich. Laut Zedlers Universallexikon war er unter anderem als Mittel zur Stärkung des Herzes und des Magens sowie als Appetitanreger geschätzt, zudem „hintertreibet (er) das seltsame und unnatürliche Lüsten der schwangeren Frauen“. In deutschen Kochbüchern der vorindustriellen Epoche kommt der Agrest vielfältig vor, unter anderem als Zutat zur Bereitung von Saucen. Auch seine Eigenschaft als Durstlöscher wurde gepriesen.

Heute geht man davon aus, dass der Verjus respektive Agrest gegen Ende der frühen Neuzeit zunehmend von der Zitrone wie auch vom Essig verdrängt wurde. Ein Grund dafür dürfte die mangelnde Haltbarkeit des Verjus gewesen sein. Laut Zedler wurde seine Haltbarkeit anno dazumal durch Hinzufügung von Oliven- oder Mandelöl bewerkstelligt. In dem 1546 von Walther Hermann Ryff herausgegebenen Traktat „Lustgarten der Gesundheit“ findet sich noch der Hinweis, dass Agrest in erster Linie durch Beimengung einer kleinen Menge Salzes haltbar gemacht wurde. Dass Verjus neuerdings wieder in Mode kommt, wird auch dadurch begünstigt, dass die Haltbarkeit durch verbesserte Hygienebedingungen, gute Flaschenverschlüsse und permanente Kühlmöglichkeit der angebrochenen Flasche gegenüber früher erheblich optimiert ist (im Kühlschrank ist die angebrochene Flasche bis zu vier Wochen haltbar). Die Beifügung von geschmacksverändernden Substanzen entfällt heute gänzlich.

Verjus ist eine ausgesprochen vitalisierende (auch von Haubenköchen geschätzte) Kochzutat. Eine Reihe von österreichischen Erzeugern, darunter namhafte Winzer, kann sich mittlerweile für die Erzeugung und Vermarktung von Verjus begeistern.

Durch das verstärkte Engagement auch von bekannten Weingütern hat der Verjus in Österreich bereits eine gewisse Bekanntheit erlangt. Geschätzt wird der als Getränk und in der Küche eingesetzte Saft auch deshalb, weil er histamin- und alkoholfrei ist. Ein Spritzer Verjus mit Mineralwasser vermengt ist ein herrliches Erfrischungsgetränk. In dieser Funktion hat der – noch dazu magenfreundliche – Verjus den Vorteil, dass der traubige Geschmack nicht so eindimensional ist wie jener der Zitrone. Beim Kochen wird er in so manchen Fällen dem Essig vorgezogen, weil er wunderbare Geschmäcker ins Essen bringt. Noch dazu muss mit dem Verjus in der Küche nicht so penibel umgegangen werden wie mit Essig. Letzterer verleiht dem Salat oder dem Beuschel einen unangenehmen Essigstich, wenn man auch nur ein bisschen zu viel davon beigefügt hat. Im Falle von Verjus-Beimengung macht sich eine etwas höhere Dosis hingegen kaum bemerkbar.

24 Verjus verkostet

Gemeinsam mit Viktor Siegl, Verkostungsleiter der österreichischen Weinzeitschrift Vinaria und langjähriger Autor der herbstlichen Weinbeilage der „Wiener Zeitung“, habe ich kürzlich 24 österreichische Verjus-Produkte verkostet, um das Geschmacksspektrum unterschiedlicher Erzeugnisse auszuloten. Degustiert wurden die Säfte sowohl pur (wie sie auch als Kochzutat verwendet werden) als auch gespritzt mit Mineralwasser, um die Geschmäcker punkto Erfrischungsgetränk zu evaluieren.

Die Resultate veranschaulichen, dass je nach Sorte und Produktionsmethode ein nicht geringes Spektrum an Geschmacksrichtungen möglich ist. Das Gros der Erzeuger bedient sich zur Haltbarmachung der Methode des Pasteurisierens, wobei die Säfte auf 78 Grad Celsius erhitzt werden. Franz Weninger aus Horitschon, dessen Produkt ebenfalls verkostet wurde, setzt zur Erhaltung der optimalen Fruchtaromatik auf kaltsterile Abfüllung. Bei dieser Prozedur muss besonders hygienisch gearbeitet und sehr fein filtriert werden. Das Weingut Fischer aus Sooß steuerte zur Kost auch einen Frizzante aus Verjus bei – damit haben auch Personen, die keinen Alkohol trinken, die Möglichkeit, bei besonderen Anlässen feierlich anzustoßen.

Die Ergebnisse des Tests fielen in hohem Maße positiv aus. Außer in einem Fall wurden die Säfte als sehr gut bewertet, in einigen Fällen (nach dem Geschmack der Verkoster) sogar als „herausragend“, was gesondert ausgewiesen wurde. Je nach Grad der Säure und Süße (wie auch nach individuellem Geschmack) ist für Erfrischungsgetränke dem Mineralwasser bloß ein kleiner Spritzer oder ein ordentlicher Schuss hinzuzufügen. Bei den getesteten Produkten wurden überwiegend gängige Traubensorten in Rot und Weiß verwendet. Einen sehr interessanten Sortenmix aus pilzresistenten Weiß- und Rotweinsorten (Piwi), beinhaltend die Sorten Cerason, Laurot, Marlen, Kofranka, Bronner, Aron, Franziska, Lilla, Fanny, Suzi und Ferdinand de Lesep, hat die Biowinzerin Anna Paradeiser aus Fels am Wagram verwendet. Das daraus erzielte Produkt wurde von den Verkostern als besonders nobel empfunden.

Pur: Cassis, Grapefruit, auch brotig, trocken, herzhaft und säurebetont
Gespritzt: Fruchtbetont, vollmundig und erfrischend, balanciert, angenehmes Säurespiel – Prädikat: herausragend

 

Print-Artikel erschienen am 24. März 2017
In: „Wiener Zeitung“, Beilage „Wiener Journal“, S. 36–39

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